Sālītas un skābētas sēnes
Apkopošu abas receptes vienuviet, lai vieglāk saprast atšķirību. Es neesmu marinēšanas fans, toties skābēšana un sālīšana man ir lielā cieņā. Dalos ar pieredzi.
Sēņu vārīšana gan skābēšanai, gan sālīšanai notiek vienādi. Notīrītas un noskalotas sēnes liek lielā katlā, aplej ar ūdeni, uzvāra, nogriež vidēju liesmu un noputo un vāra apmēram 20 minūtes. Jāsagaida, līdz kamēr sēnes nogrimst. Nokāš, noskalo ar vēsu ūdeni un notecina caurdurī, bet šķidrumu nenospiež, jo to vajadzēs.
Ja izmanto rūgtās rudens sēnes (man vislabāk patīk biezās alksnenes), tad vārot pievieno nedaudz etiķa- izvārīsies baltākas. Var pēc uzvārīšanas nedaudz pavārīt un pirmo ūdeni noliet. Un tad atkārtot kā no sākuma. Pēc vārīšanas noskalo, aplej ar vēsu ūdeni un atstāj uz nakti. Šīs tad sāla vai skābē nākamajā dienā.
Sālīšanai
1 kg vārītu sēņu
40-60 g rupjā sāls (ja grib glabāt ilgāk, tad 60 g, ātrajai ēšanai 40 g)
2-4 ķiploka daiviņas
Opcija: palielos gabalos sagrieztas dilles un citi garšaugi.
Skābēšanai
1 kg vārītu sēņu
1 ēdk rupjā sāls
1 ēdk ar mazu kaudzīti cukura (cukuru vajag nedaudz vairāk kā sāli)
2-4 daiviņas ķiploka
Sālīšana:
1. Ķiploku nomizo un sakapā vai sagriež plānās šķēlītēs. Sēnēm pievieno sāli, ķiplokus, garšaugus un samaisa.
2. Izvēlas trauku ar vāku, kurā ar stingri piespiestām sēnēm tas būs pilns. Sēnes pilda traukā un stingri piespiež, lai no sēnēm izspiežas šķidrums un tās ir nosegtas. Uzliek vāku un glabā vēsumā.
3. Ja lietošanai pēc tam par sāļu, sēņu daudzumu, kuru lietos, aplej ar vēsu ūdeni un patur 30-60 minūtes. Ūdeni nospiež un tad var gatavot. Ļoti garšīgas salātos ar sakapātu saldo sīpolu un skābo krējumu. Tāpat, ļoti labi garšo sakapātas pie gaļas mērcītēm u.c.
Skābēšana:
1. Ķiploku nomizo un sakapā. Sēnes sajauc ar sāli, cukuru un ķiploku. Liek bļodā un nedaudz piespiež. Svarīgi, lai sēnes atrodas šķidrumā, kas izveidojies no sēnēm un sāls maisījuma. Ja nepieciešams, pielej nedaudz ūdens.
2. Nosedz ar šķīvīti vai vāciņu, lai elpo (ne hermētiski) un atstāj siltas istabas temperatūrā uz 5+ dienām.
3. Katru dienu pārbauda, vai pietiek škidruma. Ir jāsagaida, kad sēnes ieskābs, izveidosies tādas kā putiņas un sāks smaržot pēc fermentēšanas procesa :)
4. Tad liek traukā ar vāku, kārtīgi piespiež un glabā ledusskapī līdz 30 dienām.
Recepte: Ārija Avota
Foto: Ārija Avota
